2026-10-12 / 大阪グルメ / 日本語

焼鳥店の「しいたけ」串：塩で頼む理由、熱いうちの食べ方と、しっかり焼いたものを選びたいわけ

焼鳥店の野菜串でよく見かける「しいたけ」。塩とたれ・醤油の選び方、熱いうちに食べるときの注意、生や加熱不十分のしいたけで起こり得る皮膚炎についての海外食品当局の注意喚起、売り場の原産地表示の考え方を、焼鳥千吉の写真とともに整理しました。

暗い背景の中、黒い釉薬の角皿にのった2本串のしいたけ。半分に切ったかさに塩がふられ、断面は白く焼けている — 焼鳥千吉のしいたけ串。当店がGoogleで公開している写真をもとに、AIで背景と光を調整した画像です。

焼鳥店のメニューには、鶏の串と並んで野菜の串が載っていることがよくあります。その中でも定番の一つが「しいたけ」です。この記事では、焼鳥千吉がGoogleで公開しているしいたけ串の写真をもとに、味付けの選び方、熱いうちに食べるときの注意、そして「しっかり焼いたものを選びたい」理由を、公的機関の資料にもとづいて整理します。

写真で見るしいたけ串

写真のしいたけ串は、かさを半分に切ったものを2本の串で留めた形です。かさの表面には塩の粒が見え、切り口は中まで白く焼けています。串を2本使うと、焼いている途中や食べるときにしいたけがくるりと回りにくくなります。

黒い釉薬の角皿にのった、2本串で留めた半割りのしいたけ。塩がふられ、断面が見える（未加工の写真） — 焼鳥千吉のしいたけ串。当店がGoogleで公開している写真（サイズ縮小のみ、未加工）。

塩・たれ・醤油はどう選ぶ？

野菜串の味付けは店によって決まっていることも、選べることもあります。写真の串は塩で焼かれています。塩はしいたけそのものの香りや、焼いたときに出る汁の味が分かりやすい味付けです。たれや醤油を選べる店なら、甘辛い味にしたいときはたれ、香ばしさを足したいときは醤油、というように好みで選べます。

メニューに味付けが書かれていないときは、注文のときに「しいたけは塩とたれ、どちらにしますか？」と聞かれることがあります。自分から確かめたいときは「しいたけは塩でお願いできますか？」と言えば伝わります。

熱いうちに食べるときの注意

焼きたてのしいたけは、かさの内側や断面に熱い汁を含んでいます。一口目は串の先から少しずつかじると、汁で口の中をやけどしにくくなります。2本串の場合は串を横に持ち、手前の一切れから食べると落としにくくなります。

取り分ける場合は、箸で串から外して小皿に移すと分けやすくなります。食べ終わった串は、店に串入れがあればそこに入れ、なければ皿の端にまとめておくと片付けやすくなります。

しっかり焼いたものを選びたい理由

フランスの食品環境労働衛生安全庁（ANSES）と競争・消費・不正抑止総局（DGCCRF）は、しいたけを生や加熱不十分な状態で食べると、強いかゆみを伴う線状の皮膚炎（いわゆるしいたけ皮膚炎）が起こることがあると注意を呼びかけています。原因はしいたけに含まれるレンチナンという成分で、加熱によって壊れると説明されています。

同じ注意喚起では、症状は食べてから数時間から数日のうちに現れ、かゆみが最長3週間ほど続くことがあるとされ、生・乾燥・粉末のどの形でも十分に加熱してから食べるよう勧めています。炭火で焼くしいたけ串も、断面まで火が通っているものを選ぶと安心です。

この皮膚炎はだれにでも起こるものではありませんが、焼き加減が気になるときは遠慮なく店に伝えて大丈夫です。「しいたけ、よく焼きでお願いします」と頼めば、焼き時間を長めにしてもらえるか店が判断してくれます。食後に強いかゆみや発疹が出たときは、自己判断せず医療機関に相談してください。

しいたけの「原産地」表示はどこで決まる？

スーパーなどで売られるしいたけの原産地は、2022年3月30日の消費者庁「食品表示基準Q&A」改正で、原木や菌床に種菌を植え付けた場所（植菌地）とする考え方になりました。林野庁によると、収穫した場所と植菌した場所が異なる場合があるためです。生しいたけは2022年9月末までが切り替えの経過措置期間でした。

この考え方は売り場で販売される食品の表示についてのものです。焼鳥店でしいたけの産地が気になるときは、メニューの表記を見るか、店に直接たずねるのが確実です。