焼鳥店の「いか」串：胴とゲソの違い、焼きすぎると固くなる理由と、大阪の「いか焼き」との違い

焼鳥店のメニューには、鶏の串のほかに、野菜や魚介の串が並んでいることがあります。いかの串もそのひとつで、炭火で焼いた香ばしさと、噛むほどに出てくるうま味が、ビールや日本酒によく合うとされています。

一方で、いかは焼き加減によって食感が大きく変わる食材です。この記事では、焼鳥千吉がGoogleで公開しているいか串の写真を手がかりに、胴とゲソの違い、固くなりやすい理由と食べ方、大阪の「いか焼き」との違い、生のいかに関する注意点、注文前に確かめたいことを整理します。

写真のいか串を見る

上の写真は、焼鳥千吉がGoogleで公開している写真を加工せずに載せたものです。黒い釉薬の長皿に、白いいかの身を何切れか刺した串が1本のっていて、ところどころに焼き目と黒い粒（こしょうとみられます）が見えます。串の先端には、吸盤のついた足（ゲソ）とみられる部分が丸まって刺さっています。

ただし、写真から分かるのは見た目だけです。撮影がいつで、今もメニューにあるかどうか、価格、味付けが塩なのかどうかは、この記事では確認していません。焼鳥千吉の公式サイトのメニュー欄には、いかの串は載っていませんでした（2026年10月26日確認）。食べたいときは、来店時か電話で確かめてください。

胴とゲソ：同じいかでも食感が違う

いかは、筒状の「胴」と、何本もの「足」に分けて料理されることが多く、足の部分は「ゲソ」と呼ばれます。居酒屋では「ゲソ焼き」「ゲソ揚げ」のように、足だけを使った料理もよく見かけます。

どちらがおいしいかは好みによりますが、やわらかさを楽しみたいなら胴、噛みごたえを楽しみたいならゲソ、というのがひとつの目安です。写真の串のように、胴とゲソを一緒に刺して出す店もあります。

いかが焼きすぎで固くなりやすい理由

いかの身は、加熱すると縮んで水分が出ていく性質があります。短時間でさっと火を通すとやわらかさが残りますが、長く加熱すると身が縮み、水分が抜けて、ゴムのように固く感じやすくなります。料理のレシピで「火を通しすぎない」ことがよく強調されるのはこのためです。

食べる側としては、焼き上がってから時間がたつほど身が冷えて固く感じやすいので、出てきたら早めに食べるのがおすすめです。胴に切り込みが入っているのは、火の通りを均一にしたり、身が丸まりにくくしたり、噛み切りやすくしたりするためと説明されることがあります。

大阪で「いか焼き」と言うと別の料理のことも

注意したいのが呼び方です。全国的には「いか焼き」と言えば、いかを丸ごと、または切り身を串に刺して焼いたものを指すことが多い一方、大阪では、小麦粉の生地にいかの切り身を入れて、上下の鉄板で挟んで薄く焼き上げる粉もののことを「いか焼き」と呼ぶことがよくあります。

この粉もののいか焼きの代表的な店として知られるのが、阪神梅田本店の地下1階「スナックパーク」にある「阪神名物 いか焼き」です。焼鳥店のいか串とは別の料理なので、大阪で「いか焼きが食べたい」と話すときは、どちらの意味か確かめておくと行き違いが防げます。

生のいかとアニサキス：焼いたいかを選ぶ理由

厚生労働省は、いかを含むサバ、アジ、サンマ、カツオなどの魚介類に、アニサキスという寄生虫の幼虫がいることがあると説明しています。生や加熱が不十分な状態で食べると、激しい腹痛などを起こす食中毒の原因になることがあります。

同省の案内では、予防法として加熱（70℃以上、または60℃なら1分）や冷凍（-20℃で24時間以上）が挙げられていて、一般的な料理で使う程度の酢、塩、しょうゆ、わさびでは幼虫は死なないとされています。焼いて中まで火が通ったいかは、この点で生のいかとは考え方が違います。いかそうめんなど生のいか料理を頼むときの判断は、店の説明を聞いたうえでご自身で行ってください。

注文前に確かめたいこと

• いかの串がその日のメニューにあるか（魚介は入荷によって変わることがあります）
• 胴だけか、ゲソも一緒か、味付けは塩かたれか
• いかなど魚介類のアレルギーがある場合は、必ず注文前に伝える
• 大阪で「いか焼き」と言うときは、串焼きか粉ものか

鶏の串の合間に魚介の串をはさむと、食感と味の変化を楽しめます。鶏の部位の選び方は、ささみの記事など、これまでの記事も参考にしてください（ささみの記事）。焼鳥千吉でいかの串があるかどうかは、来店時か電話でお尋ねください。

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