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焼鳥店の「ねぎ」串：ねぎまとの違い、白い部分の正体と、焼くと甘く感じる理由
焼鳥千吉がGoogleで公開しているねぎ串の写真をもとに、ねぎだけを刺した串と鶏肉と交互に刺す「ねぎま」の違い、白ねぎの白い部分が茎ではなく葉の重なりであること、焼くと辛みがやわらいで甘く感じやすい理由、中が熱いねぎ串の食べ方と注文前に確かめたいことをまとめました。
執筆：株式会社皓悦
焼鳥店のメニューでは、鶏の串に混じって「ねぎ」と書かれた串を見かけることがあります。鶏肉が入っていない、ねぎだけの串です。地味に見えますが、炭火で焼くと香ばしさと甘みが出て、肉の串の合間に頼む人も少なくありません。
この記事の写真は、大阪・南久宝寺の焼鳥千吉がGoogleで公開しているものです。太めの白ねぎを切って串に刺し、表面に焦げ目がつくまで焼いてあります。たれではなく塩で焼いたような、白っぽい仕上がりです。メニューの内容や価格は時期によって変わることがあるので、注文できるかどうかは来店時か電話で確かめてください。
「ねぎ」と「ねぎま」は別の串
名前が似ていて混同しやすいのが「ねぎま」です。ねぎまは、鶏肉（多くはもも肉）とねぎを交互に刺した串で、焼鳥の定番のひとつです。一方、「ねぎ」や「ねぎ串」と書かれている場合は、ねぎだけを刺した野菜の串を指すのが一般的です。
| メニュー表記 | 中身 | 向いている頼み方 |
|---|---|---|
| ねぎ／ねぎ串 | ねぎだけ | 肉の串の合間に、口直しとして |
| ねぎま | 鶏肉とねぎを交互に | 最初の数本に、定番として |
どちらか迷ったときは、「ねぎは、鶏肉なしのねぎだけですか？」と聞けば確実です。野菜の串をまとめて知りたい場合は、焼鳥店の牛・豚・野菜の串の読み方も参考にしてください。
白い部分は茎ではなく「葉」
串に使われる白ねぎの白い部分は、茎のように見えますが、農林水産省の解説では「葉鞘部（白く何重にも葉がまいた部分）」と説明されています。輪切りにすると、薄い層が何枚も重なっているのが分かります。写真の串でも、切り口に層が見えます。
同じ解説によると、市販の白ねぎや長ねぎのほとんどは「千住群」という品種群で、葉鞘部が太く長く育つのが特徴です。また、京都の名を持つ「九条群」は現在主に西日本で栽培され、葉がやわらかく辛みが少ないことから、葉ねぎとして食べられます。関西でねぎと言うと青い葉ねぎを思い浮かべる人もいますが、焼鳥の串に使われるのは、太さのある白ねぎであることが多いです。
焼くと甘く感じるのはなぜ
生のねぎをかじると、ツンとした辛みや刺激を感じます。この辛みのもとになる成分は熱で変化しやすく、火が通ると辛みがやわらぐため、ねぎがもともと持っている甘みを感じやすくなる、と一般に説明されます。炭火でじっくり焼いたねぎがとろりと甘く感じられるのは、このためです。
ただし、甘さの感じ方は、ねぎの品種や時期、太さ、焼き加減によって変わります。表面に少し焦げ目がつくくらいが香ばしく、焦げが強すぎると苦みが出ます。塩で焼くとねぎ本来の甘さが分かりやすく、たれで焼くと甘辛い味になります。七味唐辛子を少し振るのも合います。
中が熱いので、ひと呼吸おいてから
ねぎは何枚もの層の間に水分を含んでいるため、焼きたては外側よりも中のほうが熱いことがあります。勢いよく噛むと、中の層が押し出されて熱い汁と一緒に飛び出すこともあります。出てきたらひと呼吸おき、端から少しずつかじるのが安全です。
串から外して食べたい場合は、箸で押さえて串を抜けば、取り分けもしやすくなります。複数人でシェアするときは、1本を分けるより人数分を頼むほうが、熱いうちに食べられます。
注文のタイミング
- 鶏の串が続いたあとの口直しに
- ねぎまと食べ比べて、鶏の脂がしみたねぎとの違いを楽しむ
- ビールやハイボール、日本酒とも合わせやすい
- 焼き上がりまで時間がかかることがあるので、早めに頼む
焼鳥全般の頼み方は、大阪で焼鳥を楽しむための基本ガイドにまとめています。焼鳥千吉（大阪市中央区南久宝寺町3丁目2-15 三休橋ガーデンスケープE）の公式サイトに掲載されている営業時間は17:00〜22:30で、不定休があります。来店前に公式サイトで最新の情報をご確認ください。
参考情報・出典
- 農林水産省「ねぎの代表品種について教えてください。」（確認日：）
- 焼鳥千吉 南久宝寺店 公式サイト（確認日：）
