2026-10-08 / 大阪グルメ / 日本語

焼鳥の「レバー」は塩とたれどちら？よく焼きで頼む理由と、妊娠中に控えたいわけ

焼鳥店の「レバー」は鶏の肝臓です。塩とたれの選び方、ハツ・砂肝との違い、半生を避けて「よく焼きで」と頼む理由を、農林水産省の食中毒情報と食品成分表、妊娠初期のビタミンAに関する食品安全委員会の注意とあわせてまとめました。

暗いテーブルに置いた白い器の上の、たれで焼いたレバーの串 — 焼鳥千吉の、たれで焼いたレバーの串。当店がGoogleで公開している写真をもとに、AIで背景と光を調整した画像です。

焼鳥店のメニューで「レバー」と書かれているのは、鶏の肝臓です。ねっとりした食感と独特の風味があり、好きな人は必ず頼む一方で、苦手な人もはっきり分かれる部位です。この記事では、レバーを塩とたれのどちらで頼むか、似た名前のハツや砂肝との違い、そして半生を避けてよく焼きで頼みたい理由と、妊娠中に控えたい理由を、公的機関の情報をもとに整理します。

レバーは鶏のどこ？ハツ・砂肝との違い

文部科学省の食品成分データベースでは、レバーは「にわとり［副品目］肝臓」として載っています。焼鳥店では、同じ内臓系の串として「ハツ」（心臓）や「砂肝」（筋胃）が並ぶことが多く、名前だけでは区別しにくいかもしれません。

メニュー名	部位	食感の傾向
レバー（きも）	肝臓	やわらかく、ねっとり
ハツ（こころ）	心臓	弾力があり、かみごたえがある
砂肝（すなずり）	筋胃	コリコリした歯ざわり

呼び方は店によって違い、レバーとハツを一本に刺して出す店もあります。どれが何か分からないときは、メニューを指して「これはどこの部位ですか？」と聞けば教えてもらえます。

塩とたれ、どちらで頼む？

レバーは、甘辛いたれで焼いて出す店が多い部位です。たれの甘みと香ばしさがレバー特有の風味をやわらげるので、初めて食べる人や、においが少し気になる人はたれから試すと食べやすいでしょう。一方で、塩で焼いてごま油や薬味を添える店もあり、レバーそのものの味を楽しみたい人に好まれます。

どちらを出すかは店ごとに決まっていることが多いので、両方選べるかどうかはメニューを見るか、「レバーは塩とたれ、選べますか？」と聞いて確認してください。

白い器にのせた、たれで焼いたレバーの串 — 焼鳥千吉の、たれで焼いたレバーの串（当店がGoogleで公開している写真、未加工）。提供内容は時期によって変わることがあります。

レバーは「よく焼き」で

農林水産省は、鶏レバーやささみなどの刺身、鶏肉のタタキといった半生の料理や、加熱不足の鶏肉料理によるカンピロバクター食中毒が多く発生していると注意を呼びかけています。「新鮮だから安全」とは限らない、とも説明しています。

加熱の目安は、中心部を75℃以上で1分間以上です。農林水産省は外食について「よく加熱されたメニューを選ぶ」ことをすすめています。レバーは火を入れすぎると固くなるため、中がやわらかい焼き方を好む人もいますが、気になるときは「レバーはよく焼きでお願いします」と伝えれば十分です。

別の記事「焼鳥の「ささみ」とは？」でも、半生の鶏料理を頼む前に知っておきたいことをまとめています。

妊娠中はレバーを控えめに

食品成分表によると、生の鶏レバー100gあたりのビタミンA（レチノール活性当量）は14,000µgで、鉄は9.0mg、葉酸は1,300µgです。ビタミンAや鉄を多く含む食品ですが、ビタミンAについては量に注意が必要な場面があります。

食品安全委員会は、妊娠初期（3か月まで）にビタミンAを非常に多くとると胎児の奇形の懸念があるとして、鶏や豚のレバーはなるべく控えるよう呼びかけています。焼き鳥のレバー約2/3本（およそ20g）でビタミンA 2,800µgRAEをとることになり、1日当たりの耐容上限量を超えるという目安も示されています。妊娠中や妊娠の可能性がある人は、レバーを避けてほかの串を選ぶと安心です。