2026-10-02 / 大阪グルメ / 日本語

焼鳥メニューの「当日串打ち」とは？串打ちの意味と注文前に見るポイント

焼鳥店のメニューで見かける「当日串打ち」。串打ちとは何か、なぜ焼き上がりに関わるのか、店で確かめたいことを、南久宝寺の焼鳥千吉のメニュー表記を例に整理しました。

焼鳥店のメニューには「当日串打ち」「自家串打ち」といった言葉が添えられていることがあります。部位や味付けの説明とは違い、串を刺す作業についての表記です。この記事では、串打ちとは何か、なぜ店がそれを書くのか、注文前に何を見ればよいかを整理します。

「串打ち」とは

「串打ち」は、焼くために鶏肉や鰻などを串に刺す作業のことです（コトバンク）。焼鳥店では仕込みの一部で、切り分けた肉やねぎを一本ずつ串に通していきます。

焼鳥の世界には「串打ち三年、焼き一生」という言葉があります。求人飲食店ドットコムの記事は、串打ちを身につけるのに三年、焼きは一生かけて磨くものだという意味で紹介しています。それだけ、串の打ち方が仕上がりに影響すると考えられているということです。

同じ記事によると、串打ちでは肉の重さ・厚さ・大きさのバランスをそろえ、肉が串の上でくるくる回らないよう重心をとらえて、繊維に対して垂直に刺していくとされています。大きさがそろっていると火の通りが均一になりやすく、すき間が少ないと焼き上がりの形も整います。

一方で、串打ちは手間のかかる作業でもあります。食材卸のプレコフーズは、飲食店向けに串打ちを代行するサービスを紹介しており、手刺しと機械刺しがあること、たとえば鶏もも串で1本30〜80gのように重さを選べることを説明しています。店によって仕込みのやり方はさまざまだということです。

そのため「当日串打ち」は、店が仕込みについて自分から説明している表記と読むのがよいでしょう。おいしさを保証する言葉ではありませんが、気になることがあれば店に聞くきっかけになります。