馬刺しの赤身と霜降りはどう違う？味わいの傾向、薬味と甘口醤油の食べ方、流通時に冷凍される理由

馬刺しのメニューを開くと、「赤身」と「霜降り」が並んでいることがあります。南久宝寺の焼鳥千吉でも、2026年10月時点のメニューに馬刺しの赤身、特選赤身、霜降りがありました。どちらも馬肉の刺身ですが、見た目も食べたときの印象もかなり違います。

この記事では、当店がGoogleで公開している2枚の写真を見比べながら、脂の入り方の違い、薬味と醤油での食べ方、流通時に冷凍される理由をまとめます。馬刺しと焼鳥の違いや注文の基本は、大阪の焼鳥店で馬刺しも？の記事にまとめています。

2枚の写真で見る、赤身と霜降り

こちらは赤身です。全体が濃い赤色で、細い白い筋のような脂が少し入っています。大葉と細切りのたまねぎ、おろししょうが、薄切りのにんにくが添えられています。

こちらは霜降りです。白い脂が網目のように広がり、赤い部分と白い部分が同じくらい目立ちます。写真は別々の機会に撮られたもので、切り方や盛り付け、量は日によって変わることがあります。

違いは主に脂の量と部位

農林水産省の郷土料理の解説によると、馬刺しには「ロースなどの霜降り」や「もも肉など赤身」のほか、レバ刺し、タン刺しなどがあり、部位によって味わいが違います。ふたえご（バラ肉）、たてがみの下の脂肪であるコーネなど、馬肉独特の呼び名も多いそうです。

味わいの欄は一般的な傾向で、感じ方には個人差があります。また、当店の品がどの部位かをこの記事で断定するものではありません。当店のメニューには赤身の説明として「脂肪が少なくさっぱりとした味わい」と書かれています。部位が気になるときはお店で聞いてください。

食べ方：薬味と甘口醤油

農林水産省の同じ解説では、熊本の馬刺しはスライスしたたまねぎ、おろししょうが、にんにく、小ねぎなどの薬味を添えて、甘口の醤油で食べるとされています。写真の器にも醤油用のくぼみがあります。最初は少しの薬味で肉だけの味を確かめ、そのあと量を調整すると、好みが分かりやすいかもしれません。

同じ解説は、霜降りやコーネなど馬の脂は融点が低く溶けやすいので早めに食べる、としています。また、切り口がきれいな桜色であることから「桜肉」とも呼ばれますが、酸化しやすく時間がたつと黒ずんでいくそうです。写真を撮るのもよいですが、届いたら早めに食べるのがおすすめです。

なぜ冷凍されるのか

馬肉には「ザルコシスティス・フェアリー」という寄生虫がいることがあり、農林水産省のQ&Aによると、冷凍でリスクを下げられるとされています。中心温度マイナス20℃で48時間以上などの条件が示されています。前述の郷土料理の解説でも、衛生管理された加工場で解体し、必ず冷凍して流通させているとされています。

名古屋市の案内では、この寄生虫による症状は食後4〜8時間程度の下痢や嘔吐などで、軽度で速やかに回復するとされています。冷凍はこの寄生虫への対策で、生肉のリスクがすべてなくなるという意味ではありません。当店の仕入れや保管の細かな方法も、この記事では説明していません。

生肉を控えたいときは

馬刺しは生で食べる料理です。厚生労働省のQ&Aは、子どもや高齢者などに肉の生食や加熱不足の肉を食べさせないよう呼びかけています。一緒に食べる人の中に当てはまる方がいるとき、体調に不安があるときは、無理に頼まず、焼いた料理を選びましょう。当店のメニューには、加熱した馬肉の串「馬ひも」もありました。

注文前に店で聞けること

• 違いを聞く：「赤身と霜降りは、どちらがさっぱりしていますか？」
• 分け方を聞く：「一皿は何切れくらいですか？」
• 今日あるか聞く：「今日、馬刺しの霜降りはありますか？」
• 薬味を伝える：「にんにくは別にしてもらえますか？」

馬刺しの品ぞろえや価格は変わることがあるので、来店時のメニューか電話でご確認ください。当店の案内にある「熊本直送」は店の説明で、この記事が産地や仕入れ経路を認証するものではありません。農林水産省の解説によると、熊本で生まれ育った「熊本産馬肉」と、輸入した仔馬を熊本で育てた「熊本馬肉」という表示の違いもあります。産地が気になるときはお店で聞いてください。

牛肉の「和牛」とA5の話は、焼鳥店の和牛串焼きの記事にまとめました。焼鳥千吉 南久宝寺店のメニューや店舗情報は公式サイトでご確認いただけます。この記事の内容は2026年11月4日時点の確認にもとづきます。

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