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焼鳥の「砂ぎも（砂肝）」とは？肝臓ではない部位の正体、コリコリする理由と、塩で頼むときの注文のコツ
焼鳥の「砂ぎも（砂肝）」は名前に「肝」とありますが、肝臓ではなく胃の筋肉の部分です。焼鳥千吉がGoogleで公開している写真をもとに、コリコリした食感の理由、はつ・白レバーとの違い、「砂ずり」「ずり」という別の呼び方、塩で頼むときの日本語、中までしっかり火を通したいときの伝え方をまとめました。
執筆：株式会社皓悦
焼鳥のメニューで「砂ぎも」「砂肝」という名前を見ると、レバーの仲間だと思う方もいるかもしれません。結論から言うと、砂肝は肝臓ではありません。鶏の胃のうち、筋肉でできた部分です。そのためレバーのようなねっとり感はなく、噛むとコリコリとした歯ごたえがあります。
このページでは、部位の正体、食感の理由、似た名前や近い部位との違い、注文で使える日本語をまとめます。写真は、大阪・南久宝寺の焼鳥千吉がGoogleで公開しているものです。
砂肝は鶏のどの部分？
鶏には歯がありません。飲み込んだ餌は、筋肉の厚い胃の部分で、一緒に飲み込んだ砂や小石とともにすりつぶされると説明されます。この部分が「砂嚢（さのう）」「筋胃（きんい）」と呼ばれ、食材としての名前が砂肝です。「肝」という字が入っていますが、内臓という意味合いで使われているものと考えると分かりやすいでしょう。
文部科学省の食品成分データベースでも、「すなぎも」は肝臓（きも）とは別の食品として載っており、英語名はgizzardです。生100gあたりの数値は、エネルギー86kcal、たんぱく質18.3g、脂質1.8gとされています。これは生の砂肝そのものの数値で、焼いた串や塩・たれの分を含むものではありません。ただ、脂の少ない部位だということはこの数字から読み取れます。
コリコリするのはなぜ
砂肝の歯ごたえは、餌をすりつぶすために発達した、筋肉の厚さから来ています。脂が少ないので、ももやぼんちりのように脂がじゅわっと広がるのではなく、噛むほどに素朴なうま味が出てくるタイプの串です。一切れを一度に噛み切ろうとせず、ゆっくり噛むと味がよく分かります。
砂肝には「銀皮」と呼ばれる硬い膜がついていて、下処理で取り除くことが多いとされます。どこまで取るか、どの大きさに切るかで歯ごたえは変わるので、同じ砂肝でも店によって印象が違います。噛む力が弱い方や小さなお子さんと食べるときは、串から外して小さく切ると食べやすくなります。
はつ・白レバーと何が違う？
砂ぎもは、同じく内臓系の串である「はつ」「白レバー」と同じ欄に並んでいることがあります。焼鳥千吉の注文メニューにも、この3つが載っています（2026年10月時点の確認で、内容は変わることがあります）。部位も食感もかなり違うので、食べ比べると違いがよく分かります。下の表の食感は一般的な目安です。
| メニュー名 | 部位 | 食感の目安 |
|---|---|---|
| 砂ぎも（砂肝） | 胃の筋肉の部分 | コリコリして歯ごたえがある |
| はつ | 心臓 | 弾力があり、噛むと肉汁が出やすい |
| 白レバー | 肝臓 | やわらかく、ねっとりしている |
店によっては「砂ずり」「ずり」と書かれていることもあります。地域や店で呼び方が違うだけで、基本的には同じ部位を指します。メニューで見つからないときは、「砂肝はありますか」と聞けば通じます。レバーについては焼鳥の「レバー」の記事でも詳しく書いています。
塩とたれ、どちらで頼む？
砂肝は脂が少なく、歯ごたえと素朴なうま味を味わう串なので、塩で出す店が多いとされています。上の写真の串にも、たれのつやは見えません。たれが選べる店もありますので、選べるかどうかは注文のときに聞いてみてください。七味やレモンがあれば、途中で少し足すと味の変化も楽しめます。
- 「砂肝を塩で1本お願いします」：1本、塩で頼みたいとき
- 「砂肝はありますか」：メニューで見つからないとき
- 「よく焼きでお願いできますか」：しっかり火を通してほしいとき
脂の多い串が続いたあとに砂肝を挟むと、口の中がさっぱりして次の串に進みやすくなります。最初に何本頼むか迷ったら、一人何本が目安かをまとめた記事も参考にしてください。
中まで火が通っているか気になるとき
厚生労働省は、鶏肉や内臓からはカンピロバクターが高い頻度で検出されること、「新鮮だから安全」ではないことを説明し、生や十分に加熱されていない鶏肉を食べないよう呼びかけています。家庭での調理の目安としては、中心部を75℃以上で1分間以上加熱することが示されています。乳幼児や高齢者、抵抗力の弱い方は重症化するおそれもあるとされています。
炭火で焼いた串は、見た目の色だけでは中の火の通りを判断しにくいことがあります。心配なときは、注文の段階で「よく焼きでお願いできますか」と伝えてください。出てきた串の断面が生っぽく感じたら、遠慮せず店の人に声をかけましょう。妊娠中の方や体調が気になる方も同じです。
南久宝寺で食べるなら
焼鳥千吉は大阪市中央区南久宝寺町3丁目2-15 三休橋ガーデンスケープEにあり、公式サイトでは営業時間17:00〜22:30、不定休と案内しています（2026年11月2日確認）。砂ぎもの有無や提供方法は日によって変わることもあるので、確実に食べたいときは06-4256-3135に確認してください。部位の頼み方全般は焼鳥の注文ガイドにまとめています。
